Kajian Variasi Fermentor dan Lama Fermentasi terhadap Kualitas dan Kuantitas Minyak Simplah dan Minyak Pliek U



Majalah Warta Unsyiah beserta Surat Ucapan Terimakasih 

Alhamdulillah. Jika ingatan saya tidak keliru, ini artikel saya ke 11 yang dimuat di Warta Unsyiah. Hal pertama yang harus disyukuri adalah anugrah kemampuan menulis yang Allah titipkan kepada saya. Semestinya kemampuan itu harus saya kembangkan, tingkatkan, manfaatkan, sebagai wujud syukur. Alhamdulillah, tsumma Alhamdulillah.

FYI. Artikel ini merupakan rangkuman dari penelitian saya, karya ilmiah yang mengantarkan saya ke gerbang sidang, memeroleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian dalam rentang waktu study 3 tahun 11 bulan. Di ruangan sidang, penguji dan pembimbing bersatu menjadi 5 orang yang "seram", berusaha mematahkan semangat anak kampung. Namun demikian, panas terik sudah kita rasa, hujan rintik sudah biasa. Akhirnya, anak kampung mampu memenangkan hati mereka. Mengantongi nilai sidang 91,4. Skripsi saya diberi nilai A 

 Demikian selengkapnya


Meningkatkan Kuantitas dan Kualitas Minyak Simplah dan Minyak Pliek U

Kelapa merupakan salah satu tanaman yang memiliki banyak kegunaan. Masyarakat tradisional Aceh sering memanfaatkan daging buah kelapa yang sudah tua sebagai bahan baku pembuatan minyak. Pengolahan yang dilakukan oleh masyarakat Aceh dengan cara yang sederhana, yakni pengolahan Pliek U. Pengolahan ini dapat menghasilkan tiga produk sekaligus, yaitu minyak Simplah, minyak Pliek U serta Pliek U itu sendiri, yang kerap dimanfaatkan oleh masyarakat sebagai bahan baku utama masakan khas Aceh.

Masyarakat umumnya melakukan pengolahan minyak Pliek U secara tradisional tanpa adanya acuan baku mengenai proses yang baik. Hasil yang diperoleh dari pengolahan yang tidak baik kerap sekali mutunya rendah, kondisinya cepat tengik dan warnanya tidak jernih, sehingga mengakibatkan rendahnya tingkat ketertarikan konsumen.

Adapun hal utama yang harus diperhatikan pada pembutan Pliek U adalah kondisi fermentor. Fermentor -atau lebih dikenal juga dengan nama bioreaktor- merupakan tempat atau wadah yang mampu menyediakan sebuah kondisi biologis, dapat membantu terjadinya penguraian dari bahan baku menjadi bahan yang diinginkan. 

Selain itu, yang tak kalah penting pula ialah jangka waktu yang dibutuhkan untuk fermentasi. Lamanya proses fermentasi tentu saja memberi pengaruh tersendiri terhadap kualitas dan kuantitas minyak. Oleh karena itu, Saya melakukan pengamatan terhadap pengaruh lama fermentasi dan kondisi fermentor terhadap bahan pembuat Pliek U, sehingga dapat menghasilkan minyak Pliek U dan minyak Simplah yang berkualitas.

Saya melakukan percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak lengkap (RAL) faktorial 3 x 3 yang terdiri dari dua faktor yaitu faktor kondisi fermentor (F) dan lama fermentasi (L). Faktor kondisi fermentor (F) terdiri atas tiga taraf yaitu: F1= fermentor tertutup rapat, F2= fermentor tertutup pelepah pinang, dan F3= fermentor terbuka. Faktor lama fermentasi (L) terdiri atas tiga taraf yaitu: L1= selama 6 hari, L2= selama 8 hari dan L3= selama 10 hari. Dengan demikian terdapat 9 kombinasi perlakuan dan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Pengujian hasil yang diperoleh diolah dengan menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA = Analisysis of Variance).

Tahap pertama,  Pembuatan Pliek U

Kelapa tua (berumur ± 12 bulan, 4/5 bagian kulit kering, berwarna coklat, kandungn air berkurang dan bila digoyang berbunyi nyaring) dikupas kulit luarnya guna membuang sabut, kemudian dibelah tanpa terbuka untuk dibuang airnya. Setelah itu disimpan selama dua hari pada suhu ruang. Kemudian, kelapa dikukur dan dimasukkan ke dalam fermentor masing-masing sebanyak 2 kg kelapa kukur basah. 

Diamkan selama waktu penyimpanan tertentu untuk fermentasi. Apabila terdapat minyak pada kondisi wadah tertentu setelah beberapa hari fermentasi maka diambil sebagai sampel yang akan diuji, minyak tersebut disebut minyak Simplah.

Tahap kedua. Penjemuran dan pengepresan Pliek U

Itu yang sedang menjemur Plie U, Saya. Sesungguhnya, Saya! Saat-saat "mengerikan" sepanjang penelitian. 2010

Pliek U basah yang dihasilkan dari fermentasi daging buah kelapa tersebut kemudian dijemur pada sinar matahari. Apabila Pliek U sudah terasa hangat maka dilakukan pengepresan untuk diambil minyaknya, pengepresan dilakuakan oleh satu orang untuk setiap perlakuan agar tekanan pengepresan yang diberikan dapat diasumsikan seragam. Setelah pengepresan, Pliek U dijemur kembali untuk pengepresan selanjutnya, proses ini dilakukan secara berulang-ulang hinggรก didapati kondisi Pliek U tersebut kering. Minyak yang diperoleh dari hasil ekstraksi ini disebut minyak Pliek U.

Rendemen dihitung untuk mengetahui banyaknya minyak Simplah dan minyak Pliek U yang diperoleh dari hasil ekstraksi Pliek U. Rendemen ditentukan dengan menghitung bobot minyak yang dihasilkan lalu dibandingkan dengan bobot bahan baku yang digunakan.

Rendemin minyak Simplah

Dari masing-masing dua kilogram daging buah kelapa yang difermentasi, jumlah rendemen minyak Simplah tertinggi terdapat pada perlakuan fermentasi 10 hari dalam fermentor terbuka. Kondisi fermentor terbuka mengakibatkan fermentasi aerob berlangsung baik karena ketersediaan oksigen yang cukup. 

Berbeda halnya pada perlakuan fermentor tertutup rapat, terjadinya kekurangan oksigen pada bahan mengakibatkan fermentasi aerob diperhambat, sehingga selama proses fermentasi berlangsung tidak diperoleh minyak Simplah. Perlakuan lama fermentasi 6 hari juga tidak terdapat minyak Simplah akibat singkatnya lama fermentasi. Nyatanya, semakin lama proses fermentasi maka rendemen minyak Simplah yang dihasilkan semakin tinggi. Hal ini terjadi karena enzim terus bekerja memecah protein, merusak sistem emulsi dalam daging kelapa hingga emulsi habis. 

Rendemen minyak Pliek U

Rendemen minyak Pliek U tertinggi terdapat pada perlakuan fermentasi 10 hari dalam fermentor tertutup rapat yaitu 26.410%. Hal ini terjadi karena pada perlakuan fermentor tertutup rapat tidak terdapat minyak Simplah, seluruh potensi minyak pada bahan yang kita gunakan diperoleh pada minyak Pliek U. 

Rendemen Minyak Total

Rendemen minyak total adalah keseluruhan rendemen minyak yang diperoleh dari bahan baku yang digunakan untuk tiap-tiap perlakuan pada percobaan, yakni dua kilogram daging buah kelapa. Jumlah rendemen minyak total tertinggi terdapat pada perlakuan lama fermentasi 10 hari dalam fermentor terbuka yaitu 27.800 %. Kita menyadari bahwa, secara kuantitas, semakin lama difermentasi maka semakin banyak rendemen yang diperoleh, namun tentu harus kita perhatikan lagi sisi kualitasnya. Oleh karena itu, dilakukan uji Organoleptik terhadap seluruh sampel hasil percobaan.

Uji Organoleptik (uji deskripsi) merupakan penilaian sifat sensori yang menggambarkan keseluruhan sifat minyak Pliek U dan minyak Simplah. Uji deskripsi juga dapat digunakan untuk menilai tingkat pengembangan kualitas produk dan sebagai pengukuran pengawasan mutu. Adapun uji organoleptik terhadap minyak meliputi aroma dan warna. 

Rata-rata panelis memberikan tanggapan bahwa aroma minyak Simplah yang dihasilkan dalam percobaan ini tidak tengik. Berbeda dengan minyak Pliek U, beberapa diantaranya sudah sangat tengik, terutama yang diberi perlakuan tertutup rapat. Bau tengik pada minyak terdapat secara alami. Hal terjadi karena pembentukan asam-asam yang berantai sangat pendek sebagai hasil penguraian pada kerusakan minyak yang dapat mempengaruhi aroma minyak. 

Demikian pula halnya dengan warna, kondisi fermentor tertutup rapat dan lamanya proses fermentasi mengakibatkan minyak keruh. Perlu diketahui bahwa, semakin lama difermentasi maka kadar air minyak Simplah dan minyak Pliek U untuk setiap kondisi fermentor semakin meningkat. Hal ini akan mengakibatkan asam lemak bebas dan bilangan peroksida juga semakin lama semakin meningkat. 

Berdasarkan hasil yang diperoleh dari pengujian Organoleptik dan pengolahan data dengan ANOVA, tolak ukur: kadar air, bilangan peroksida, total rendemen, maka dapat disimpulkan bahwa minyak Simplah terbaik diperoleh pada perlakuan lama fermentasi 8 hari di dalam fermentor tertutup pelepah pinang. Sedangkan minyak Pliek U terbaik diperoleh pada perlakuan lama fermentasi 6 hari di dalam fermentor terbuka. Semoga ini bermanfaat bagi masyarakat Aceh tradisional yang melakukan pengolahan Pliek U, agar dapat meningkatkan kuantitas dan kualitas minyak Simplah dan minyak Pliek U, sehingga meningkatkan nilai jual produk itu sendiri. 

Tulisan ini dimuat di Warta Unsyiah 

4 komentar

Eeehhh kalian bs buat pliek u yaa. Mantaap kali penelitian akak ipar kami. ๐Ÿ˜

Reply

Luar biasa banget penelitaiannya kak, salut buat kak Aini. Hasil minyak Pliek U, bagus nggak untuk kesehatan kak? Karena sebuah penelitian yang berkaitan dengan makanan, pasti ada tinjaun dari segi kesehatannya kan!

Reply

Bisalah, sayang.. Jadi ingat salak pliek ni. Gegara Pliek u ;)

Reply

Alhamdulillah.. Ada, Dek. Tapi tidak terlalu spesifik.
Hanya uji kadar bilangan peroksida dan asam lemak bebas.

Reply

Posting Komentar